很多初次喝金花茯茶的人都以为里面金黄色的粒状物是茶叶发霉了，其实那并不是“发霉”，而是茯茶“金花”。
茯砖茶是丝绸之路上的神秘之茶，独有的一种特殊真菌“冠突散囊菌”俗称“金花”。
尽管该菌种在千年灵芝中被偶然发现过，但真正被命名且被生物学家纳入研究范畴，也就是最近几十年的事情。
尤其在茯砖茶中，“冠突散囊菌”更是让其在众多黑茶中独树一帜。
金花，也叫霸王菌
金花（冠突散囊菌），又称霸王菌。这种霸道并不是说，冠突散囊菌把茯砖上的其他菌种消灭掉了，而是直接霸占茯砖上的资源，硬生生地把其他菌种给“饿”死了。
刘仲华教授：被誉为金花研究之父
农业大学茶学系教授、国家科学进步二等奖获得者刘仲华教授在分子水平上充分证实：“金花”是一种抑制作用极强的强势菌种，只要它生长出来，其它杂菌就被抑制了。
有关研究结果也证实，金花菌能有效抑制肠癌、胃癌和肝癌细胞的扩张。
金花菌，国家二级保护菌种
其实，早在1941年，中茶公司的徐国桢就开始尝试培养金花，中间也有很多专家学者研究金花菌。
但，一直到1990年，湖南农学院温琼英教授与中国科学院齐祖同教授，正式将其命名为冠突散囊菌。
目前，“金花” (冠突散囊菌)是中国茶类行业唯一列为国家二级机密保护菌种。
虽说此前个别发达国家也尝试通过偷窃、出资等方式，来参与茯茶和金花的开发项目，但我国政府只同意他们加入茶园基地建设，并不允许他们介入到这种千年传统技术的生产和加工。
金花菌，发花工艺
茯茶原本是西北地区，蒙古地区等游牧民族的特需商品。因其常在伏天加工，称“茯茶”。后来由于用官引制造，交给官府销售，又叫官茶、府茶。而金花最早便是在茯茶中发现的。
金花是在特定的温度、湿度条件下，通过“发花”工艺长成的自然益生菌体，可直接影响茯砖茶的品质。其产生的黄色闭囊壳，均匀地附着在茯砖茶中，形似“米兰”。
由于西北少数民族的饮食中，多食牛羊肉和奶酪，饮用“金花”茯茶可明显具有消滞胀，利消化的作用。
因此，他们对长满“金花”的茯茶情有独钟，甚至到了“一天不喝则滞(胀)，三天不喝则病”的地步。
金花菌，有哪些功效？
茯砖茶中独有的两种新的活性物质――茯茶素A和茯茶素B。科研和临床也均已证实：茯茶中的“金花”能有效地调节人体新陈代谢，并有较强的降脂、降压、调节糖类代谢的功效。
有研究表明，冠突散囊菌丝体富含15种氨基酸，其中包括人体所有必需的氨基酸。刘勤晋等对茯茶对人体保健作用进行了研究，表明茯茶有明显的降血脂作用。
吉首大学黄群、陈林杰等也对冠突散囊菌发酵液和茯砖茶液对消化酶活性进行了研究，结果表明：茯茶液可促进淀粉的酶解和胃蛋白酶、胰蛋白酶对蛋白质的酶解，有利于淀粉、蛋白质的消化吸收，改善人体肠胃功能，能抑制脂肪在消化系统中的降解、吸收，有利于人体的降脂减肥。
金花，对黑茶品质的影响：
研究表明，黑毛茶经高温汽蒸处理后，已不再残留多酚氧化酶，但在“发花”过程中又重新出现了新的多酚氧化酶。
这是因为在发花过程中，冠突散囊菌一方面把茶叶中的某些物质作为养分消耗掉，以满足自身生长需要，另一方面又分泌各种物质到体外，从而产生新的多酚氧化酶，纤维素酶和果胶酶等，进而对黑茶茶叶中的多酚类物质进行氧化、对纤维素和果胶物质的分解。
经过这些氧化酶的分解后，可以减少黑茶的粗涩味，降低茶叶的苦味，增加了醇和的滋味，对改善茯茶的滋味品质起到了积极作用。
另外，氨基酸在茯砖茶加工过程中的下降、氨基酸与糖类发生的反应和转化，也是黑茶香气成分的重要原因。
金花茶，其他黑茶也有。
金花的产生主要还是源于工艺，金花在不同阶段看起来也会有差异。
目前，茶叶的精制工艺已经十分成熟，其他黑茶经技术处理或陈化，也会有金花现象。市面上除了湖南黑茶有“茯砖金花”外，广西六堡也出现过“六堡金花茶”，甚至有人将金花引入到了红茶领域。
金花在一定程度上反映出茯砖茶的特有品质，但并不能仅以金花作为黑茶品质的标准。
而且，即便是同一批次加工出来的茯砖茶，因其所处位置的温度、湿度、氧气密度、菌落分布等不同，金花的长势也不一样。
虽说现在已经掌握了人工科学发花技术，但依然离不开茶叶的陈化时间。
好的发花茶叶经过良好的储存，虽然金花的形态发生了变化，但其一直处于活跃状态，茶多酚等的氧化反应一直在进行，放置几年后再喝也是有很好的效果的。
