过去，卫生条件特别是水的净化不如现在，所以把水烧开煮沸，是灭菌净水的主要方法。现在，人们的饮用水很多都是直饮水了，煮不煮沸就没那么重要了。于是，泡茶有了更多选择和风味呈现。
有的茶咖啡因含量高，比如多数绿茶，热（沸）水泡容易苦，我们就降低水温到80°C甚至更低，这样可以降低咖啡因在水里的溶出量，茶就没那么苦了。有人喜欢喝冷饮，那就可以用冷水甚至冰水来浸泡茶叶，只要浸泡时间足够长（一般是1个小时以上），茶叶的香气和滋味照样可以进入冷水中，成为冰爽畅快的冷泡茶。而且，和含糖的冷饮比起来，原味冷泡茶的热量为零，是控制热量人群的饮品首选。
