识茶、制茶、泡茶、品茶，一脉相承，我们普通人，多少了解一点做茶的工艺，可以更轻松地鉴定茶叶品质，泡茶、品茶也会更加得心应手。

      六大茶类最本质的区别就是发酵程度的不同，表现出不同的风味特点，而发酵程度，正是通过不同的工艺去控制的。

      绿茶 “炒”

      绿茶要炒，专业术语叫做“杀青”。

      鲜叶下锅炒制，叶片中一种叫做“酶”的物质因为遇到高温死亡了，绿茶就没办法进行发酵，因此绿茶始终都保持着绿油油的外观。

      经过炒制以后，鲜叶中原本的青草味就散去，演变成了绿茶特有的清香，有的还有炒栗子香。

      此外，还有少量绿茶采用蒸汽杀青的。

      白茶 “晒”

      白茶有句耳熟能详的话，叫做“不炒不揉、自然天成”。

      白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种，但也并不简单。

      晒白茶，并不是让白茶在太阳底下暴晒，是根据天气情况，把白茶在室内外摊放晾晒。

      日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握，晾晒到一定程度烘干即可。

      在晾晒过程中，白茶微微发酵，产生淡淡的花香和纯净的甜味，还有日晒的香气。

      黄茶 “闷”

      黄茶的制作与绿茶很相似，但是多了一个“闷黄”的步骤。

      在黄茶的干燥前或后，趁热用纱布或草纸包裹起来，让黄茶在湿热的作用下进行轻发酵。

      因此，制成的茶颜色明显发黄，带有闷制过的熟香，味道比绿茶少了一丝鲜，多了一丝醇。

      黄茶加工难度很高，闷黄没做到位或过了头，都出不来黄茶的味道。

      乌龙茶 “摇”

      把鲜叶稍微摊晾变软之后，就要用竹筛进行“摇青”了。

      叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵，产生浓郁的花香。

      叶片的边缘比较脆弱，碰撞变红，而叶片的中心始终是绿的，最后形成乌龙茶“七分绿三分红”“绿叶红镶边”，这就是半发酵。

      乌龙茶的摇青除了用竹筛手工摇青，还有放进一个类似滚筒的机器进行摇青的。

      红茶 “揉”

      红茶是全发酵茶，相比半发酵的乌龙茶摇晃碰撞，红茶的发酵力度要更大一点，因此要“揉捻”。

      鲜叶采摘回来，稍微晾一晾，叶片水分减少、变软之后更便于揉捻。

      经过揉捻，茶叶的细胞和组织破损，茶汁溢出，酶与茶中的内含物质充分接触，发酵得以快速进行。

      其他茶类也有揉捻这个动作，但大都在把促进发酵的酶杀死以后进行的，因此主要以整理茶叶形状为目的。

      黑茶 “堆”

      鲜叶经过简单的炒制，自身的酶在高温的作用下基本上已经失去活性。接着便把叶片堆放在了一起，叫做“渥堆”。

      无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢，产生大量的热量和活性很高的酶，在湿热作用下，促进叶片快速发酵，发酵非常彻底，形成了黑茶有别于其他茶类的色、香、味。

      黑茶的渥堆发酵的过程，与酒、酱油、腐乳的制作原理极为相似，都是利用微生物进行发酵。

      制茶跟做菜很像，每一个工序，都讲究“火候”的把握。

      了解了制茶工艺，更能懂得茶的色、香、味、形从何而来。