比如绿茶、黄茶、红茶、轻或中发酵的乌龙茶没有老茶的说法，绿茶的保质期一般只有一两年，而且大家喝绿茶都是以新来主，没人喜欢喝陈年绿茶，并且陈年绿茶的香气与滋味皆不好，价格也很低。黄茶工艺与绿茶相似，保质期大致相同，陈年不好喝。红茶的保质期大概有两三年，一般红茶放上一年后再喝，滋味会比较好。此外像发酵程度较轻的乌龙茶也是如此，大概有两三年保质期。
如果是发酵程度很重的乌龙茶或者说是经过高温烘焙的乌龙茶，它的保质期会比较长些，但只不过相对绿茶、黄茶来讲比较长。市场上常见的老茶一般是老白茶、黑茶、普洱茶。因为它们的保质期通常有十几年，当然前期要在良好的存茶环境与正确的存茶方式之下，把茶叶存好是前期，如果随手一扔，不管不顾，那么即使本身有很长的保质期也不经折腾，可能没多久就发霉变质了。对于白茶、普洱茶、黑茶来讲，是能存越久越好，越久越香，后期会产生很多香气，比如陈香、枣香、药香等。而对于绿茶、黄茶、发酵程度轻的乌龙茶、红茶来讲，不能久存，而且陈茶状态下风味会变差。
那么问题来了，白茶、普洱茶等这些茶为何有较长的保质期，能久存？我们都知道，白茶的加工工艺为萎凋与干燥，它是不炒不揉的，没有杀青也没有揉捻。因为杀青的目的是利用高温停止茶叶中酵类酶的继续作用，通过破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，所以绿茶也因此保留了很多鲜叶中的天然物质，但是因为破坏酶的特性，失去了后期转化的可能。
白茶不炒不揉，保留了很多酶的特性，有了后期转化的能力与空间，白茶保留了较多的茶多酚，能在后期发酵，比如茶多酚在后期会转化成茶黄素、茶红素等物质。此外白茶的黄酮类物质含量比其他茶类高，并且高出很多，这也是很多人觉得白茶越存越好的原因所在。
而普洱茶也能在后期的存放中发生酶促氧化等反应，风味更好。并且像普洱茶这样的紧压茶（很多黑茶也压成紧压茶），容易存放，也便于后期转化。因为紧压的关系，茶叶与空气接触的面积很小，不宜氧化变质，比较好储存。
从白茶、普洱茶身上可以看出，它们有后期转化的能力与空间，能在后期存放过程中继续发酵、陈化，让风味更好，所以才有越存越好的说法。总之，老茶的说法只适合特定的茶，其他茶叶的陈茶就相反。
