六大茶类的划分法是我国著名茶学家、教育家、制茶专家陈椽先生在1979年提出，他在《茶叶分类理论与实践》一文中以茶叶变色理论为基础，提出了新的分类法，系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类。主要是根据茶叶叶绿素破坏程度及黄烷醇类变化程度的顺序进行排列顺序，这一分类方式体现了茶叶制法的系统性，也能反映出茶叶的品质，而且这一分类方法也对我国的茶叶教育、科研及生产流通产生了极为深刻的影响，具有突出的贡献。
以下是六大茶类的加工工艺和发酵程度
绿茶的加工工艺为鲜叶、杀青、揉捻、干燥 不发酵
白茶的加工工艺为萎凋、干燥 微发酵
黄茶的加工工艺为鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥 轻发酵
乌龙茶的加工工艺为采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、干燥 半发酵
红茶的加工工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥 全发酵
黑茶的加工工艺为杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙、干燥 后发酵
除了六大茶类之外，还有很多茶，比如花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶等，这些茶被统称为再加工茶，指的是用六大基本茶类进行再次加工。像花茶就是典型的再加工茶，花茶又称为香片，是用植物的花朵与茶胚进行窨制，说白了就是让花朵释放香气，再让茶叶吸收香气，使得茶叶有了花香，制成香气浓郁的花茶来。
花茶的特点就是香气十分鲜灵浓郁，是深受广大女性朋友和老年朋友的喜爱，喜欢喝花茶的地方都很多，比如北京人就非常喜欢喝茉莉花茶，此外成都人也十分酷爱茉莉花茶。花茶种类丰富，有茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、珠兰花茶等等。值得一提的是，茉莉花茶的茶胚并不是固定的，除了用绿茶之外，还有用红茶、乌龙茶、白茶等作为花茶的茶胚。我老家福鼎也曾有过制作茉莉花茶的热潮，其中使用到的就是白茶茶胚，用白茶与白色的茉莉花一同窨制，制作出来的茉莉花茶别有一番风味。
还有像大家比较熟悉的普洱茶，也算是再加工茶。普洱茶到底是不是黑茶？这个问题如今还没有标准答案，有的人认为属于，有的认为不属于黑茶，我觉得普洱茶应该属于再加工茶范围，因为普洱茶在制成毛茶后要经过自然发酵或人工渥堆发酵的形式，所以属于再加工范畴。
总的来讲，我国茶叶分为六大基本茶类与再加工茶，此外还有很多非茶制茶，名字带有茶字却不是茶叶，比如菊花茶等保健茶。
