茶叶汤色与品质之间有什么关系

        在许多老茶爱好者或煮茶爱好者眼里，茶叶的汤色越深越好，总感觉汤色越深内含物质越丰富，滋味越厚重。
        其实这是对茶汤颜色的构成有误解，固然白茶有越陈越香之说，白茶的汤色也是随着陈放逐渐加深，这也导致了许多茶友误以为汤色深品质高。其实茶叶的汤色主要是水溶性呈色物质氧化的结果。
        许多优质名茶以汤色浅为贵，例如高级绿茶，金骏眉等。要全面科学的认知白茶汤色，首先要明了，茶汤的呈色物质有哪些？哪些物质与茶叶品质成正相关，哪些物质与品质是呈负相关的。         茶叶中的色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。在茶叶色素中，有的是鲜叶中已存在的，称为茶叶中的天然色素；有些则是在加工过程中，一些物质经氧化缩合而形成的。茶叶色素通常分为脂溶性色素和水溶性色素两类，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用，而水溶性色素主要对茶汤有影响。水溶性色素是能溶于水的呈色物质的总称。一般指花黄素类、花青素及儿茶素的氧化产物。花黄素和花青素为茶鲜叶中存在的天然水溶性色素。在茶叶加工过程中会形成多种色素物质，其构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要作用，儿茶素氧化产物可分为茶黄素、茶红素和茶褐素。
        茶黄素类对茶叶的色、香、味及品质起着重要作用，是茶汤“亮”的主要成分，是茶汤滋味强度和鲜度的重要成分。茶黄素含量越高，汤色明亮度越好，与茶叶品质呈正相关。茶红素是一类复杂的红褐色的酚性化合物。通常认为茶红素含量太高有损品质，使滋味淡薄，汤色变暗。茶红素为棕红色，能溶于水，水溶液呈酸性，深红色，刺激性较弱。茶褐素为一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成，深褐色，溶于水。是造成茶汤发暗、无收敛性的重要因素。含量与茶叶品质呈负相关，与汤色、滋味和香气均呈负相关。
        简单来理解，茶汤的深浅是茶叶中水溶性色素氧化程度的呈现。直观的经验是我们将一杯浅色的茶汤放置一会，汤色会逐渐加深，此时茶汤中的内容物并未增加，汤色却变深了，原因就在于茶汤中的浅色茶黄素等物质氧化成了深色的茶褐素等物质。在功能性上，氧化程度低的物质具有更优越的功效，例如我们熟悉的维生素C。品饮性上，氧化程度低的物质更具有鲜爽清灵的滋味，例如茶黄素就是茶汤鲜度的重要成分。从煮茶的角度，在煮茶的过程中，有物质析出，同时也有色素氧化，终究是煮越久汤色越深，只是汤色越深不一定滋味越好，煮茶还是煮到自己喜欢的滋味，适当就行，蒸煮过度有益物质反而大量氧化了。正确认识茶叶汤色与品质的关系，茶叶汤色与品质有关系，但不一定汤色越深越好，也不代表汤色越浅越好，喝茶还是要回归滋味与香气，滋味丰富、香气自然，自己又喜欢就足够了，切莫迷信汤色代表品质的“商品”论断。